Шымшаһар ұлттық ас дайындауда озып тұр Избранное

Пятница, 19 Март 2021 04:06 Автор  Опубликовано в Қала Прочитано 1008 раз

Шымкент о бастан гастрономиясымен де даңқты қала. Аттап бассаң – дәмхана. Асхана. Шәйхана. «Ең арзан кәуап – Шымкентте» дейтін бағаның берілгеніне де көп болған. Нанды қалада шынында да палаудың жеті атасын, лағманның алты апасын жасайтын дәмханалар аз болмады. Тандырдан жаңа шыққан ыстық самсаның да тоқсан түрін жасайтын жағдайға жеттік. Кейінгі жылдары түріктің тез дайындалатын лавашы, донері, мұхит асып келген кивси, чиккеннің де сан түрі Шымкент көшелерін қаптағаны рас.

406

 

Байқап отырғаныңыздай, қазақтың ұлттық асы аты аталған дәмдердің көлеңкесінде қала бастаған кезі де болған. Көңілге қаяу түсіргені де осы жәйт. Әрине, тәуелсіздіктің алғашқы жылдарында қоғамға ентелеп енген нарықтық экономика адамдарды дағдарысқа ұшыратты. Қолынан іс келетіндердің өзі нендей кәсіп бастарын білмей абдырады емес пе? Дегенмен, істің көзін тапқандардың арасында Шымкенттің ортасынан «МұзТау», «Ауылым», «Бесбармақ» сынды тек қазақтың ұлттық тағамдарын ұсынатын ресторандар пайда болғаны кеше ғана сияқты еді. Көңілге демеу болған бұл құбылыс біртіндеп кең өріс жайды. Ұлттық тағам іздегендердің қатары көбейді. Бәрі де адал ас мәзірін дайындайтын орындарды жағалайтын болды. Сұраныс артқан шақта ұсыныстың да түрлері көбейтетіні нарық заңы.

408


Аты аталған ұлттық ас ұсынушы орындардың қатарын бүгінде «Сандық», «Аlasha», «7Шаңырақ», «Кәусар», «Жеті қазан» сынды ресторан, кафелер толықтыруда. Қымыз, қымыранын сапырып, бауырсағын ұсынып, ет асып беретін ресторандар адамға лық толы. Бұл қуанарлық жағдай. Гастрономиясымен танымал Шымкентте ұлттық ас мәзірін ұсынушы дәмханаларға деген сұраныстың артқаны пайдалы ас ішуге деген бетбұрыстың белгісі. Сол үшін де қуануымыз керек.
Пайдалы ас дегеннен шығады, тамаққа келгенде талғампаз (таңдау мүмкіндігі көп болғандықтан шығар) шымкенттіктер арасында әсіресе, адал ас мәселесіне аса мән беретіндері көбейген. Бұл да қуантарлық жәйт. Содан да болар мегаполистегі «Кәусар», «Мизам», Медина» сынды кафе, ресторандарға келушілердің көптігі сонша бос орын табу қиын.
Оның үстіне Ұлыстың Ұлы күні қарсаңында Шымкенттегі барлық дәмханада наурыз көже болатынын ескерсек, көже ішуге келетіндер аз емес. Бұл үрдіс әсіресе «Rixos-Khadisha Shymkent» ресторанында дәстүрге айналған. Наурыз мерекесі қарсаңында бұл жерде барлық келушілерге Наурыз көже ұсынылады.
Сондай-ақ, соңғы күндері Шымкентке қонақ боп келгендердің дәм тату үшін жиі тоқтайтын мекені «Сандық», «Аlasha», «7Шыңырақ» ресторандары болып тұр. Ол несімен ерекше?
Алдымен бұл мейрамханалардың ішкі безендірілуі ерекше. Керегеден енгеннен ұлттық нақыштағы бөлме жабдықтары көз тартады. Маңдайшадан бастап басқұры, бел-бауы мен желбауы, құрақ көрпеше, жастықтар қонаққа жылу сыйлайды. Ал ас мәзірі... әрқайсында әртүрлі дәм болғанымен, ұлттық асты жаңғырту арқылы пайдалы тағам ұсынуымен ерекшеленеді.
Мысалы, «Сандық» ұлттық асты этнограф А.Мұсағажинованың жиып-терген рецепті бойынша ұсынады. Бұл жерден сіз қымыздан жасалған коктейл іше аласыз. Ал «ALASHA»-дан көк-сөк қосылған дәмді сүзбе салатын жеп көрсеңіз болады.

407


Әрқайсысы өзіндік мәзірімен ерекшеленетін ұлттық ас ұсынушы бұл ресторандардың аспаздары да шын шебер. Олар ұлттық асты негізге ала отырып, өз ас мәзірін, төл рецептін жасайды. Дәстүрлі асты пайдалы дәммен үйлестіре біледі. Сонысымен ерек. Әр аспаздың өзінің авторлық тағамы бар. Мысалы, сиыр тілінен жасалатын тіскебасарға қызылша, алма және қара өрік қосылған салаттан дәм татып көрген адам дәл осы асты қайта-қайта жегісі кеп тұрары сөзсіз. Түлкібастың алмасы мен қызылшасынан дайындалған шырынның да дәмі аузыңыздан кетпесі анық.
Ал, ресторан ішінде ақшаңқан жеті киіз үй есігін айқара ашып қарсы алатын «7Шаңырақтың» қуырдағын жеп, халық әнін тыңдап қайту да көңіліңізді көктем етері даусыз.
Табақ тартудың да өз жөн-жоралғысы барын жақсы білетін рестораторлар әрбір даяшының қонаққа ілтипатты болуына үлкен мән беретіні көрініп тұр.
Тоқ етері, Шымкентке келген адам аш қалмайтыны бесенеден белгілі ғой. Ал, адал ас ішіп, ұлттық тағамның сан түрінен дәм тату маңызды іс. Бұл жағынан Шымкент тағы да оза шауып тұр.
Дәмді, пайдалы ас ішкіңіз келсе, Шымкентке келіңіз!
Асыңыз дәмді болсын!